Ebédeljünk Tóbiással húsvétkor is!



Húsvét előtt, amikor a tavasz illata áramlik a levegőben, és a megújhodás mámorát szinte a zsigereinkben érezzük, a hosszú böjti időszak után ismét belekóstolunk a bőségbe…
– Jó magyar emberhez illően a húsvéti ünnepi asztal a bőségről árulkodik – mondja Anyalai Tóbiás mesterszakács, amikor az ünnepi menü iránt érdeklődünk nála. – A húsvétvasárnapi menüből nem hiányozhatnak a nyúl- és a bárányhús változatai, s a hétfői terített asztalt is megrakjuk finomságokkal: hidegtálakat készítünk sonkával, töltött húsokkal, sajtokkal, tojással, s a választékot lazac, kaviár, tengeri puhatestűek tarkítják. A gyerkőcöknek, édességet kedvelő felnőtteknek méteres kalácsot, gyümölcstortát, blansírozott palacsintát sütök, s persze sokféle gyümölcs és más csipegetnivaló is kerül melléjük. Természetesen italt is kínálunk a húsvéti látogatóknak. S mivel húsvétkor előfordul, hogy a vendégek, locsolók többet isznak a kelleténél, kijózanítónak rögtön egy jó kis korhelylevest ajánlanék.

Gyömbéres korhelyleves nyúlgerinccel
A gyömbér rendkívül sokoldalú fűszer, a káposztába Tóbiás azért teszi, hogy a felfúvódást megelőzze (erre a borsikafű is jó).
Hozzávalók: ¾ kg savanyú káposzta – Tóbiás borban eltett vecsési káposztát használ –, 8 dl húsleves (kockából is lehet), 2 kk. apróra reszelt gyömbér, 2–3 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, 1 nyúlgerinc, olaj.
A gyömbért olajon megfuttatjuk, rátesszük a kinyomkodott, de ki nem mosott vecsési savanyú káposztát, 8–10 percig pároljuk, itt-ott megkeverjük, felengedjük húsleveslével, bőven borsozzuk, tört fokhagymával ízesítjük. Közben a nyúlhúst kisebb darabokra vágjuk, fokhagymával, csípős paprikával ízesítjük, és olajon pár perc alatt megreszteljük. Tálaláskor a levest tányérokba merjük, belehelyezzük a húsdarabokat, és bőven megszórjuk borssal.
Tóbiás tanácsol: Aki a vecsési káposztát nem tudja beszerezni, öntse nyakon a káposztát egy deci fehérborral. Elkészíthető disznóhússal, csirkemellel, de maradék húsok felhasználásával is.

Töltött strucctojás
Olvasóinknak nem kell megijedniük: nem valódi strucctojásról van szó, hanem különleges, töltött vagdalt húsról.
Hozzávalók: 0,5 kg borjúhús, 0,5 kg báránycomb, 1 kisebb fej hagyma, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, maréknyi csalánlevél, maréknyi medvehagymalevél, 2 + 6 tojás, kevés sima liszt, zsemlyemorzsa, olaj a sütéshez.
A bárányhúst megtisztítjuk hártyáitól, a borjúhússal együtt ledaráljuk, s közé daráljuk a megmosott csalánlevelet is. A darált húst sózzuk, borsozzuk, összekeverjük 2 egész tojással, az apróra vágott vörös- és fokhagymával. 6 tojást keményre főzünk, héjuk eltávolítása után beleforgatjuk őket egy kevés sima lisztbe, becsomagoljuk medvehagyma-levelekbe, s körbefogjuk a darált hússal. Nagyobb, tojás alakú húsgombócokat kapunk, amelyeket olajban lassacskán, minden oldalukról megsütünk. Burgonyasalátát adunk hozzá.
Burgonyasaláta: A főtt, megtisztított burgonyát lekarikázzuk, és vízzel, cukorral, ecettel, egy kevés olajjal, sóval készült édes-savanyú páclével beöntjük. Vékonyan hagymát karikázunk bele, húsos piros- és zöldpaprikát, koktélparadicsomot adunk hozzá, hogy minél színesebb legyen.
Tóbiás tanácsol: A vagdalt húst rézsút félbevágva tálaljuk, a krumplisalátánál pedig arra kell ügyelni, hogy lé ne kerüljön a tányérra.

Húsvéti báránysült
Tóbiás erre a célra a bárány zsírosabb részeit ajánlja, amilyen pl. a borda vagy a lapocka.
Hozzávalók: 1,5 kg bárányhús, 5–6 közepes fej vöröshagyma, olaj, 1 fej / 8–10 gerezd fokhagyma, néhány szál rozmaring, 2 ek. balzsamecet, 2–3 dl fehérbor, só, bors.
A megtisztított húst feldaraboljuk, kicsit besózzuk, tepsire rendezzük. Közé rakjuk a félbevágott vöröshagymafejeket, gazdagon fokhagymázzuk, borsozzuk, megszórjuk rozmaringlevéllel, meglocsoljuk olajjal, megpermetezzük balzsamecettel, aláöntjük a fehérbort, és 150 fokos sütőbe tesszük. Lassan, 3–4 óra hosszan sütjük. A sütési idő közepétől itt-ott megmozgatjuk, meglocsoljuk, míg teljesen omlós, puha nem lesz. Mártással meghintve, tetszés szerint főtt krumplival, rizzsel és/vagy párolt zöldségekkel kínáljuk.
Mártás: A húst kiszedjük, a fennmaradó lét felöntjük körülbelül egy deciliter vízzel vagy leveslével, s átforraljuk, majd átpasszírozzuk. Egyszerű mártás készíthető úgy is, ha 2 diónyi vajat fél dl vízzel felengedünk, ételízesítővel dúsítjuk, majd összeforraljuk.

Diós-magos bárányborda
Hozzávalók: hártyáitól megtisztított bárányborda, olaj, só, bors, fokhagyma, dijoni mustár, fehérbor, diófélék – kesudió, pisztácia, mandula, dió, mogyoró, pekándió stb. – bőségesen.
A hártyáitól megtisztított bordát adagokra osztjuk, sózzuk, borsozzuk, megkenjük dijoni mustárral, s belemártjuk/bundázzuk a vagdalt diófélék keverékébe(n). Tepsire rakjuk, bőven öntünk olajat alája, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük, esetleg borral locsolgatva. Nagyon finom hagymás-szalonnás vagy rozmaringos-fokhagymás pirított burgonyával.
Tóbiás tanácsol: Amikor megsült, a kiálló csontokat csomagoljuk, tekerjük, alufóliába, mivel kézbe fogva fogyasztjuk.

Venndégváró avokádó
Hozzávalók: 3 avokádó, 10 dkg reszelt kéksajt (vagy bármilyen más sajt), 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek. majonéz vagy tartármártás.
Az avokádót meghámozzuk, és alaposan megfürdetjük citromlében, hogy fehér maradjon. A töltelék hozzávalóit összekeverjük, és a félbevágott avokádókba rakjuk.
Tóbiás tanácsol: Ez a töltelék pirítóssal, szendvicskenyérrel is nagyon finom. Az ínyencek garnélával, tengeri puhatestűekkel is díszíthetik, dúsíthatják.

Méteres kalács
Hozzávalók: 2-2 csomag kakaós és vaníliás háztartási keksz (Bebe), vaníliáspuding-por (Zlatý klas), tej, 1 vaj, 5 ek. porcukor, 2 zacskó vaníliás cukor, kókuszreszelék, reszelt csokoládé stb. a beszóráshoz.
A pudingporból a vaníliás cukorral sűrű pudingot főzünk (a csomagoláson feltüntetettnél kevesebb tejjel), a vajat porcukorral kikeverjük. Amikor a puding kihűlt, összekeverjük a cukros vajjal, és a kekszeket – a kakaósakat a vaníliásakkal felváltva – összeragasztgatjuk a pudinggal. Hosszú téglalapot kapunk; külsejét is lekenjük a pudingkrémmel, s tetszés szerint beszórjuk kakaóval, reszelt csokoládéval, kókuszreszelékkel, darált vagy vágott diófélével, de húsvét lévén díszíthetjük tojáscukorkával vagy mással is. Egy napra hűtőbe tesszük, hogy a keksz megpuhuljon. Karamellamártással díszítve kínáljuk.
Karamellmártás: 2 ek. cukrot karamellizálunk, 2 diónyi vajat adunk hozzá, felengedjük 1 dl tejszínnel, és addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Lehet citrom- vagy narancshéjjal, de mentalevéllel is ízesíteni.
Tóbiás tanácsol: Ez a recept nagyon alkalmas arra, hogy gyermekeinket is bevonjuk a húsvéti készülődésbe – izgalmasabb úgy várni az ünnepet, ha ők is kiveszik részüket a munkából.

Libamájas saláta
Hozzávalók: 1 libamáj, libazsír (vagy olaj), pici só, párolt és nyers zöldségek vagy friss gyümölcsök.
A libamájat egy éjszakára citromlével kevert hideg vízbe tesszük; másnap átmossuk, leszárítgatjuk, enyhén megpergetjük sóval, s libazsíron (ha nincs, akkor disznózsíron vagy növényi olajon) lassan átsütjük. Felszeleteljük, és gyümölcsökkel vagy zöldségekkel gazdagon díszítve tálra rakjuk.
Jó étvágyat!

Ajánló