Panis noster, azaz kenyerünk

A Vasárnap 33. számában már szó esett a kenyérről, Hegyi Zsuzsa is említette vezércikkében, tippeket kaptunk a jó kenyérre, és Vrabec Mária is mindennapi kenyerünkről írt. A téma kifogyhatatlan és megunhatatlan – mint a kenyér maga.

„Az ég hatása jónak lenni,

a föld hatása a bőség,

az ember hatása a rend.

Mindenkinek csak egyetlen

dologra van szüksége,

igazán élni.”

(Patmosz I., Hamvas Béla)

 

A Vasárnap 33. számában már szó esett a kenyérről, Hegyi Zsuzsa is említette vezércikkében, tippeket kaptunk a jó kenyérre, és Vrabec Mária is mindennapi kenyerünkről írt. A téma kifogyhatatlan és megunhatatlan – mint a kenyér maga. Az emberiség kultúrájában ez az egyik legfontosabb táplálék, és szinte mindenhol az élet szimbóluma egyben. Itt most hadd mutassuk be az elkészítője szempontjából.

A mai világban a kínálatban bővelkedő polcokon rengeteg változata létezik a kenyérnek és a pékárunak. Ugye, előfordult már, hogy jó kifli vagy kenyér reményében vásároltak, majd otthon felszelve csalódás érte önöket? A közép- és idősebb korosztály emlékeiben még élénken él a friss kenyér ínycsiklandó illata, a ropogós kéreg, amely a kés hatására enged, és a morzsa szerteszéjjel repked a konyhában, a kifli nem lapul le, még másnap sem. Gyerekkorom kiflijét már évtizedek óta nem találom, azóta nem ettem, de ami a kenyeret illeti, bizony megvan, amit kerestem. A kamocsai (Érsekújvári járás) Varga Tibor pékségében.

 

A pékség kemencéje

Története a nyolcvanas évek elején kezdődik, amikor is gyerekként a pékségbe küldték kenyéréért. Mindig hosszú sor kígyózott a ház előtt, az illatos mindennapiért bizony várni kellett. Emlékeit megbabonázva eleveníti fel, szinte látom magam előtt a képsorokat. Mikor évekkel később az utcába vetette a sors, mindig megállt az „öregnél” beszélgetni, szó szót követett, és az felkínálta neki megvételre a pékséget. Mi különös van ebben? Hogy a pékség kemencéje még a múlt század elején épült, hagyományos módon kétkemencés rendszerrel. Ide hordták a falubeliek kisütésre a bedagasztott tésztát. Idestova 100 éve működik, de kezelni nem egyszerű. Nincs rajta hőmérő, a sütéshez megfelelő hőfokot ki kell tapasztalni – legtöbbször odavetett liszttel, amelyet figyelni kell, hogyan, mikor barnul meg. Tibor egy évig tanonckodott a tulajdonos mellett, mire végre úgy-ahogy eltanulta a kemence fűtésének csínját-bínját, és elszánta magát, hogy akkor bizony ő ezt kipróbálja. Merthogy nem is olyan egyszerű, mint gondolná az ember. Minden időjárásban másképp kell fűteni: alkalmazkodni kell a száraz meleghez, mikor jól kel a tészta, és a párás, esős időhöz is, mikor bizony nem annyira. A kemence felfűtésétől és a fűtésre használt fa minőségétől függ a kenyér állaga és illata is. A Varga család természetbarát életmódjából adódóan fát nem vágnak ki, hanem fűrésztelepről veszik meg az akác- és fenyőfahulladékot, amely így keverve különleges ízt ad a sült kenyérnek. A legfinomabb kenyeret a fenyőfa adja.

 

A hagyományos kenyérsütés

Hogyan is történik? A vasárnapot és a hétfőt kivéve mindennap ugyana szerint a menetrend szerint. Délután 4 órakor befűtenek mindkét kemencébe, és egyidejűleg bedagasztják az átlagosan 70-80 kenyérnyi tésztát. A jó kenyérhez nem kell más, csak víz, só, liszt és kovász. A titok az alapanyagok minőségében rejlik. Tibor meggyőződése, hogy jó kenyeret csak jó összetevőkkel lehet készíteni, ezért a (fehér)lisztet is kézműves termelőktől veszi Lótról, akik 1000 hektáron termesztenek gabonát, és saját malmukban őrlik a búzát. A só sem nagyraktárból kerül hozzájuk: vagy az eperjesit vásárolja, vagy Ausztriából hozatja. A kelesztéshez hosszú érlelésű kovászt használnak, élesztőt csak 1/10 mennyiségben. A kemencét 2 óra alatt lehet fával felfűteni, ennyi idő alatt kel meg a tészta is, miközben kétszer jól át van dagasztva. Ezután régi, hagyományos mérlegen kimérik a megfelelő mennyiségű tésztát (2 kg kenyérhez 2,3 kg-ot), majd a pék formázza, kosarakba kerül, és az időjárástól függően jó fél-egy órát még így kel. Ezalatt a kemencét kitakarítják: kikaparják belőle a parazsat, belsejét kitörlik az ún. zászlóval – hosszú botra erősített vizes ronggyal –, és pihentetik, mielőtt a kenyér belekerül. A kétrészes kemence lényege, hogy a kenyerek először az alsó, melegebb részbe kerülnek, ahol finom, ropogós kérget kapnak, majd a felsőben átsülnek. Az első kenyeret este 9-10 körül lehet megkóstolni. Ezt a 6 órás folyamatot (és a kovász érlelési idejét még nem is számoltam bele) a nagyüzemi termelés fél-egy órára csökkentette, porélesztő, ízfokozó és állagjavító felhasználásával. Az ipari termelésben eltávolodtunk a kenyér valódi lényegétől. Kovász használata nélkül megszűnik benne az eleven anyag.

És hová kerül a kenyér? A környék 8-10 üzletébe szállítják ki, helyben nem árusítanak. Nemrég az egyik élelmiszerlánc kereste fel Vargáékat, megrendelése napi 10 kenyér; többre a vásárlók nem tartanak igényt. Hosszabb távon terveik közé tartozik egy saját kiskereskedés kialakítása, lehetőleg helyben, mivel „ha megosztjuk kenyerünket, akkor a sorsunkat s vele az életünket és a boldogságunkat osztjuk meg”. De ez még a jövő zenéje.

 

 

 

 

VendégségbenPeternai Zsuzsannapék

Ajánló